Chocolate Artesanal

Maria Cruz se dedica a la elaboracion de chocolate artesanal desde toda la vida. Su madre le enseño el oficio, pero actualmente ella no tiene a quien transmitirselo porque "a los jovenes de hoy ya no les interesa", segun cuenta ella. Reside en el Canton Piedra de Moler, de la Colonia Entre Rios, en las cercanias de Nahulingo, al occidente de la capital.


El chocolate se elabora a base de la semilla del cacao, cada fruta posee entre 20 y 50 semillas en su interior. El chocolate, del náhuatl Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol), era preparado por los mayas y los toltecas, quienes lo usaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel.


Para preparar el chocolate, primero se cocinan las semillas y luego, con una piedra de moler, se machucan para quitarles la cascara. Algunos historiadores dicen que Colón, en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.


Las siguiente fase del proceso, consiste en agitarlos en una batea, para asi separar el grano de la cascara. Según cuenta una leyenda azteca, el Dios Quetzacoatl era el jardinero del paraíso y allí cultivaba el cacahuaquahilt, que a su vez era el árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se podía hacer el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes. Como los aztecas no conocían el azúcar, según dice esa misma leyenda, preparaban el chocolate con el pimiento conocido como chili.


Luego de limpiar la semilla, se prepara la mezcla de azucar, la medida es de 6 a 1, por ejemplo, 6 libras de azucar por una de semilla de cacao. La semilla en si, a pesar que huele a chocolate, tiene un sabor amargo, de ahi la cantidad de azucar para endulzar. El nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero es Theobroma cacao L . El nombre científico en griego significa 'alimento de los dioses'; pero cacao viene del maya Ka'kaw. El nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica convencional; en este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo.


Se le añade una nuez moscada para evitar que caiga pesado al estomago, y canela. Hernán Cortés escribió a su rey Carlos I de España lo siguiente respecto del cacao: "es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias".


Luego se mezclan los ingredientes y se lleva al molino. De acuerdo con la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maìz(Ixim) por la diosa Xmucané. Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambios de regalos.

En el molino, se coloca la mezcla en la tolba y ya sale la pasta de chocolate. Los aztecas adaptaron la misma leyenda anterior a su manera: El dios Quetzalcoatl(representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versión cuenta que Quetzalcoatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el sol en el año ceacatl, según el calendario azteca, lo que luego se asoció con la llegada de Hernán Cortés.

Edgard Alexander Cristales, de 11 años y quien es hijo del dueño del molino, disfruta del resultado agarrando parte de la mezcla que sale del molino. Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente. Creó plantaciones en México, Trinidad y Haití, e incluso en una isla de África occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879.

Al final del proceso, se moldea la pasta y se le da forma de tabletas, que son luego envueltas en papel de empaque para venderlas al publico.